专家教你辨鳕鱼2016-05-15
专家教你辨鳕鱼
【家乐福给回应，卖的都是真鳕鱼】。
上海家乐福超市昨天也予以了回应。超市称，自己在超市当中卖的都是鳕鱼分为两种：一种叫银鳕鱼，是智利产和加拿大产，价格分别是150元到200元，每500克(每斤)。还有一种是水鳕鱼，是散装的、片装的。还有一种是鳕鱼扒，价格是从9元到50元每克不等。超市称，自己在系统内所销售的都是鳕鱼，而是证照齐全，绝没有其他产品进行冒充。。
【银鳕鱼、龙鳕鱼、水鳕鱼与油鱼】。
据了解目前北京市销售的鳕鱼共有三种，按照销售商的分类分别是银鳕鱼、龙鳕鱼和水鳕鱼。。
鱼商称这三种鳕鱼的批发价格差别很大。最贵的是银鳕鱼，每斤大约190元左右。而龙鳕鱼和水鳕鱼的价格每斤只卖到10元左右。。
市场上出售的这三种鳕鱼都已经去头去尾，并且经过冰冻，所以从外形上看并没有什么区别。只是水鳕鱼一般切片出售，而银鳕鱼和龙鳕鱼都是整块出售。销售商称大酒店肯定都用的银鳕鱼。龙鳕鱼和水鳕鱼一般销售到档次低点的饭店。。
通过调查，在北京的市场上销售的鳕鱼中并没有油鱼这个品种。按照销售商的说法，他们出售的这三种鳕鱼都是鳕鱼的一种，只是口感有差别，而造成了价格的差异。。
【专家教你辨鳕鱼与油鱼】。
关于谁是油鱼谁是鳕鱼专家给了我们明确的答案：。
金显仕，中国水产科学研究院黄海所副所长：龙鳕鱼按照现在市场上准确卖的基本上可以判定就是油鱼，十几块钱一斤的基本上是油鱼。水鳕鱼应该也不是鳕鱼，水鳕鱼应该是俗名的油鱼。现在市场里卖的包括银鳕鱼、水鳕鱼、龙鳕鱼，可能都不是鳕鱼，包括银鳕鱼也不是鳕鱼。如果是准确的鳕鱼，我们国内有生产一种那叫太平洋鳕，也叫大头鳕，这是真正的鳕鱼。鳕鱼背鳍有三条，腹鳍有两条，油鱼就一个背鳍，前面还有一些刺。银鳕鱼是属于鲉形目的，它又叫裸盖鱼，它的体形很像鳕鱼，有 一些俗名也叫鳕鱼。鳕鱼的价格一般比较便宜，现卖，在内地都没有，一般都在海边，数量非常少，一般地就是5、6块钱一斤吧，就是完整的鱼，不是切片的。。
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太平洋的大头鳕
教你认识真鳕鱼（ 图源：果壳科技有意思）
鳕鱼和银鳕鱼的区别？
实际的银鳕鱼不是鳕鱼而是裸盖鱼（学名：Anoplopoma fimbria），有称“黑鳕”。
银鳕鱼要分布于北冰洋，北太平洋。这种鱼属冷水域之深海鱼其营养价值极高，含有脂肪，蛋白质及多种维生素。裸盖鱼因酷似鳕鱼，所以最先由日本市场命名为“银鳕鱼”，价格比真正的鳕鱼贵许多。由于其营养价值高，所以经常被用来烹调美食，广泛分布于世界的海域。
鳕鱼（学名：Gadus），又名鳘鱼，是主要食用鱼类之一。
鳕形目里有个鳕科，鳕科里有个鳕属，鳕属里有三种。这三种分别是：
大西洋鳕鱼（Gadus morhua）
格陵兰鳕鱼（Gadus ogac）
太平洋鳕鱼（Gadus macrocephalus）
只有这三种，才能称得上纯正的鳕鱼。
真鳕，鳕鱼，银鳕和冒充鳕鱼的鱼类
http://www.fishfirst.cn/article-47421-1.html
市场上带鳕字的鱼类很多,如真鳕,鳕鱼，银鳕，…..虽然这些鱼名都带鳕字,但分类地位、商品品质和市场价格相差很大.有人曾带鳕字的鱼充当真鳕以次充好；也有的把某些低值鱼类的市场名加个鳕字，冒充鳕鱼以假乱真。为了让人们正确认识、区分真正的鳕鱼、带鳕字的鱼类和冒充鳕的鱼类，现把十几年来生产过的、检验过的，或见过的所有鳕鱼和带鳕字的及冒充鳕鱼的鱼类进行介绍。
1、真鳕，英文Cod。属鳕形目（Gadiformes），鳕科 （Gadidae）鳕属（Gadus）。真正属于鳕科鳕属的鱼类，因此中文市场名叫真鳕，有真正鳕鱼的意思。真鳕是出口加工的主要种类之一，内销市场上几乎没有销售。常见的有2种：
大西洋真鳕（Atlantic Cod, Gadus morhua ）
主要分布于北大西洋水域
太平洋真鳕(Pacific Cod, Gadus macrocephalus)
主要分布于北太平洋水域
格林兰真鳕（Greenland Cod， Gadus ogac），我国市场几乎没有。
主要分布于北大西洋水域
上述三各种类是鳕形目，鳕科，鳕属，是真正的鳕鱼，叫真鳕当之无愧。
2、狭鳕：Alaska Pollock, 通常称为狭鳕或就称为鳕鱼（Theragra chalcogramma）。狭鳕属于鳕形目（Gadiformes），鳕科 （Gadidae）狭鳕属（Theragra）。是目前出口加工数量最大的种类，因其具有价格较低，蛋白质含量高等特点，也是内销市场销售最多的进口鱼类之一。
主要分布于北太平洋水域（图），和太平洋真鳕的分布一样。
3、黑线鳕：Haddock，Melanogrammus aeglefinus， 通常称为黑线鳕。属于鳕形目（Gadiformes），鳕科 （Gadidae），黑线鳕属（Melanogrammus）。该种类也是出口加工的种类之一，但数量没有真鳕大。内销市场几乎没有销售。
主要分布于北大西洋。
4、蓝鳕 Blue whiting ，Micromesistius poutassou 属于鳕形目（Gadiformes），鳕科 （Gadidae）蓝鳕属（Micromesistius）。市场名蓝鳕，或称为Whiting, 其市场价格低于狭鳕但肉质接近狭鳕，曾被用来替代狭鳕。如做成块冻，用做生产鳕鱼堡的原料。
主要分布于北大西洋
5、黄鳕，Saffron cod, Eleginus gracilis, 属于鳕形目（Gadiformes），鳕科 （Gadidae），宽突鳕属(Eleginus).因其肉质与真鳕相似但比真鳕软，价格却比真鳕便宜得多，有的商家用来替代真鳕产品，所以一度被称为假真鳕。称它为真鳕确实是假，但该鱼却是真正的鳕科鱼类。
广泛分布于北太平洋水域
以上鱼类同属鳕形目鳕科的不同属，可以称为鳕鱼或鳕科鱼类。就像我们把几种马哈鱼统称为鲑科鱼类一样。
6、无须鳕：鳕形目 Gadiformes，无须鳕科 Merlucciidae，无须鳕属Merlucciinae和尖尾（长尾）鳕属Macruronus。无须鳕科有三个出口加工常见种类。经常被加工成16.5LBS块冻产品，当作狭鳕鱼片的替代产品。
6.1 Silver hake, Merluccius bilinearis 称为银无须鳕，无须鳕属Merlucciinae
主要分布于北大西洋西岸
6.2北太平洋无须鳕NorthPacific hake，Merluccius productus，属于鳕形目 Gadiformes，无须鳕科 Merlucciidae，无须鳕属Merlucciinae。又被成为Pacific Whiting。
主要分布于北太平洋东岸
6.3长尾无须鳕（或尖尾无须鳕）：英文名：Hoki或Bluegrenadier，拉丁文：Macruronus novaezelandiae 。无须鳕科 Merlucciidae，尖尾无须鳕属Macruronus。
主要分布西南太平洋澳大利亚，新西兰水域
7、红鳕，Red cod，Red Codling, Pseudophycis bachus。 属于鳕形目 Gadiformes，稚鳕科Moridae , 幼鳕属 Pseudophycis。该鱼肉质与真鳕相似但比真鳕软，价格比真鳕便宜的多，也被用来代替真鳕。
主要分布于南太平洋，澳大利亚和新西兰水域。
以上鱼类虽然有的不是鳕科鱼类，但至少是鳕形目鱼类，因此被有意无意称为鳕鱼也算贴边。
8、不是鳕类却被称为银鳕的鱼类：有些鱼根本不是鳕形目的鱼类，就是因为形态上与鳕类像，也被带以鳕字，不过下面几种鱼类可比鳕鱼贵得多，因为它们肉质鲜美，质地细嫩，资源量少，因此价格昂贵。国内市场常见的被称为银鳕的鱼类：
银鳕1：裸盖鱼或黑鳕Sablefish或Black Cod （Anoplopoma fimbria）属于鲉形目（ Scorpaeniformes）黑鲉科或裸盖鱼科（Anoplopomatidae）
主要分布于北太平洋
银鳕2：智利海鲈或巴塔哥尼亚牙鱼Chile Seabass Patagonian toothfish （Dissostichus
eleginoides）
主要分布南太平洋近南极海域
银鳕3：格陵兰比目鱼，又称格陵兰halibut,turbot, 拉丁文：Reinhardtius hippoglossoides
鲽形目（Pleuronectiformes ）鲽科（Pleuronectidae ）
该鱼在原料状态下根本不能称为银鳕鱼，因为形态和鳕类差别巨大。但分割烹制后很难辨别其活体形态。其肉质细腻，味道鲜美，可以和银鳕媲美，在餐馆中常被当作银鳕出餐。
主要分布于北大西洋和北太平洋
9、冒充鳕鱼的鱼类：
棘鳞蛇鲭被经常用来冒充真鳕或银鳕，市场上经营者通常称其为水鳕。实际上该鱼和鳕一点边都不沾。属于鲈形目,带鰆科,棘鳞蛇鲭属.
棘鳞蛇鲭，又名蔷薇带䲠，英文名：Oilfish 拉丁文：Ruvettus pretiosus
分布特别广泛，几乎所有的水域。
原料形式:
市场销售形式,对不了解得消费者外观上看,以假乱真,但烹制后原形毕露,加热制熟后,大大缩水,肉质松软破碎.
另一种类异鳞蛇鲭，因其含油量高偶尔被用来冒充银鳕,但更多的是用来冒充金枪鱼,叫成白金枪.实际上和鳕及金枪鱼一点关系都没有. 属于鲈形目,带鰆科, 异鳞蛇鲭属。市场一般被俗称做油干，还是比较确切。
英文名也很多, Escolar、Oilfish、Black Oilfish、rudderfish、white tuna等
异鳞蛇鲭，又名鳞网带鲭，学名Lepidocybiumflavobrunneum.
与棘鳞蛇鲭分布一样，几乎遍布所有水域。
异鳞蛇鲭含大量油脂，占体重的约18%至21%，尤以肌肉、骨骼中的“蜡酯”（又名蛇鲭毒素 Gempylotoxin）为主，其次在肝脏和精巢亦能发现三酸甘油脂和磷脂。由于深海的水压较大，鱼类难以利用鱼鳔的气压来调节的浮力，但油脂比水为轻，所以油鱼能调节体内的油脂含量，来控制浮沉。亦因为三酸甘油脂和磷脂都可被身体吸收，故此油鱼主要储存难以消化的蜡酯，以维持浮力，并能保暖.油鱼的商业价值并不高，属低价鱼类，但油鱼的蜡酯，却能提炼成工业用润滑剂。该鱼内含的蜡酯，虽然并非有毒，但人体难以消化。食用后部份人会累积于直肠，会导致腹泻、肠胃痉挛等不适。过多的油份可能会不断从肛门流出。患者进食后，最快30分钟就会出现症状，大多于两天内痊愈。有实验报告显示，44人试验进食油鱼后，20人出现不适，当中80%出现排油腹泻、50%出现肠胃痉挛、35%头痛，以及25%有呕吐情况。鉴于该鱼对人类的危害,欧盟,日本,美国,意大利等很多国家,把该鱼列为禁止或不建议食用的种类.
10、淡水种类，江鳕
江鳕（Lotalota）属鳕形目，鳕科，江鳕属。俗称：山鳕，山鲶鱼，鲶鱼。英文名：Burbot 。为鳕科(Gadidae)鱼，学名Lota lota。仅有的淡水种类，体长，生活于欧、亚洲及北美的冷水江河及湖泊中。
江鳕多分布于北纬45度以北的河湖之中，东至黑龙江流域。我国黑龙江、松花江、乌苏里江、鸭绿江、额尔齐斯河均产。是著名的淡水冷水性底栖凶猛性鱼类，喜栖居于水质清澈的沙底或有水草生长的河湾等处，习惯于在密草中穿梭游行，营单独生活。江鳕以小白鲑、鲫、鮈亚科、胡瓜鱼、鳜、鲈塘鳢、七鳃鳗等鱼类为食，也吃各类鱼卵和幼鱼，以及同种幼鱼和卵，有时食少量水生昆虫的幼虫、底栖动物及蛙等。冬季的食量比夏季要大，夏季几乎不摄食。3-4龄鱼达到性成熟，产卵期为11月至翌年3月。产卵季节当水温接近0℃时，成鱼常集群游向产卵场，于水深2米的沙质底处产卵。
江鳕生长较慢，最大可达1米长、25公斤左右，常见个体多为体长300毫米左右，重2公斤左右。江鳕的肝脏大，占其体重的6－9％，味极鲜美，食用极佳，也是制造鱼肝油的鳕科中唯一淡水鱼。
