专家教你辨鳕鱼2016-05-15

专家教你辨鳕鱼.docx

专家教你辨鳕鱼

【家乐福给回应，卖的都是真鳕鱼】。

上海家乐福超市昨天也予以了回应。超市称，自己在超市当中卖的都是鳕鱼分为两种：一种叫银鳕鱼，是智利产和加拿大产，价格分别是150元到200元，每500克(每斤)。还有一种是水鳕鱼，是散装的、片装的。还有一种是鳕鱼扒，价格是从9元到50元每克不等。超市称，自己在系统内所销售的都是鳕鱼，而是证照齐全，绝没有其他产品进行冒充。。

【银鳕鱼、龙鳕鱼、水鳕鱼与油鱼】。

据了解目前北京市销售的鳕鱼共有三种，按照销售商的分类分别是银鳕鱼、龙鳕鱼和水鳕鱼。。

鱼商称这三种鳕鱼的批发价格差别很大。最贵的是银鳕鱼，每斤大约190元左右。而龙鳕鱼和水鳕鱼的价格每斤只卖到10元左右。。

市场上出售的这三种鳕鱼都已经去头去尾，并且经过冰冻，所以从外形上看并没有什么区别。只是水鳕鱼一般切片出售，而银鳕鱼和龙鳕鱼都是整块出售。销售商称大酒店肯定都用的银鳕鱼。龙鳕鱼和水鳕鱼一般销售到档次低点的饭店。。

通过调查，在北京的市场上销售的鳕鱼中并没有油鱼这个品种。按照销售商的说法，他们出售的这三种鳕鱼都是鳕鱼的一种，只是口感有差别，而造成了价格的差异。。

【专家教你辨鳕鱼与油鱼】。

关于谁是油鱼谁是鳕鱼专家给了我们明确的答案：。

金显仕，中国水产科学研究院黄海所副所长：龙鳕鱼按照现在市场上准确卖的基本上可以判定就是油鱼，十几块钱一斤的基本上是油鱼。水鳕鱼应该也不是鳕鱼，水鳕鱼应该是俗名的油鱼。现在市场里卖的包括银鳕鱼、水鳕鱼、龙鳕鱼，可能都不是鳕鱼，包括银鳕鱼也不是鳕鱼。如果是准确的鳕鱼，我们国内有生产一种那叫太平洋鳕，也叫大头鳕，这是真正的鳕鱼。鳕鱼背鳍有三条，腹鳍有两条，油鱼就一个背鳍，前面还有一些刺。银鳕鱼是属于鲉形目的，它又叫裸盖鱼，它的体形很像鳕鱼，有一些俗名也叫鳕鱼。鳕鱼的价格一般比较便宜，现卖，在内地都没有，一般都在海边，数量非常少，一般地就是5、6块钱一斤吧，就是完整的鱼，不是切片的。。

# 宝宝吃鱼##6个月以上#。

爱乐活宝宝吃鱼。

太平洋的大头鳕

教你认识真鳕鱼（图源：果壳科技有意思）

鳕鱼和银鳕鱼的区别？

实际的银鳕鱼不是鳕鱼而是裸盖鱼（学名：Anoplopoma fimbria），有称“黑鳕”。

银鳕鱼要分布于北冰洋，北太平洋。这种鱼属冷水域之深海鱼其营养价值极高，含有脂肪，蛋白质及多种维生素。裸盖鱼因酷似鳕鱼，所以最先由日本市场命名为“银鳕鱼”，价格比真正的鳕鱼贵许多。由于其营养价值高，所以经常被用来烹调美食，广泛分布于世界的海域。

鳕鱼（学名：Gadus），又名鳘鱼，是主要食用鱼类之一。

鳕形目里有个鳕科，鳕科里有个鳕属，鳕属里有三种。这三种分别是：
大西洋鳕鱼（Gadus morhua）
格陵兰鳕鱼（Gadus ogac）
太平洋鳕鱼（Gadus macrocephalus）

只有这三种，才能称得上纯正的鳕鱼。

真鳕，鳕鱼，银鳕和冒充鳕鱼的鱼类

http://www.fishfirst.cn/article-47421-1.html

市场上带鳕字的鱼类很多,如真鳕,鳕鱼，银鳕，…..虽然这些鱼名都带鳕字,但分类地位、商品品质和市场价格相差很大.有人曾带鳕字的鱼充当真鳕以次充好；也有的把某些低值鱼类的市场名加个鳕字，冒充鳕鱼以假乱真。为了让人们正确认识、区分真正的鳕鱼、带鳕字的鱼类和冒充鳕的鱼类，现把十几年来生产过的、检验过的，或见过的所有鳕鱼和带鳕字的及冒充鳕鱼的鱼类进行介绍。

　　 1、真鳕，英文Cod。属鳕形目（Gadiformes），鳕科（Gadidae）鳕属（Gadus）。真正属于鳕科鳕属的鱼类，因此中文市场名叫真鳕，有真正鳕鱼的意思。真鳕是出口加工的主要种类之一，内销市场上几乎没有销售。常见的有2种：

　　大西洋真鳕（Atlantic Cod, Gadus morhua ）

　　主要分布于北大西洋水域

　　太平洋真鳕(Pacific Cod, Gadus macrocephalus)

　　主要分布于北太平洋水域

　　格林兰真鳕（Greenland Cod， Gadus ogac），我国市场几乎没有。

　　主要分布于北大西洋水域

　　上述三各种类是鳕形目，鳕科，鳕属，是真正的鳕鱼，叫真鳕当之无愧。

　　2、狭鳕：Alaska Pollock, 通常称为狭鳕或就称为鳕鱼（Theragra chalcogramma）。狭鳕属于鳕形目（Gadiformes），鳕科（Gadidae）狭鳕属（Theragra）。是目前出口加工数量最大的种类，因其具有价格较低，蛋白质含量高等特点，也是内销市场销售最多的进口鱼类之一。

　　主要分布于北太平洋水域（图），和太平洋真鳕的分布一样。

　　 3、黑线鳕：Haddock，Melanogrammus aeglefinus，通常称为黑线鳕。属于鳕形目（Gadiformes），鳕科（Gadidae），黑线鳕属（Melanogrammus）。该种类也是出口加工的种类之一，但数量没有真鳕大。内销市场几乎没有销售。

　　主要分布于北大西洋。

　　 4、蓝鳕 Blue whiting ，Micromesistius poutassou 属于鳕形目（Gadiformes），鳕科（Gadidae）蓝鳕属（Micromesistius）。市场名蓝鳕，或称为Whiting, 其市场价格低于狭鳕但肉质接近狭鳕，曾被用来替代狭鳕。如做成块冻，用做生产鳕鱼堡的原料。

　　主要分布于北大西洋

　　5、黄鳕，Saffron cod, Eleginus gracilis, 属于鳕形目（Gadiformes），鳕科（Gadidae），宽突鳕属(Eleginus).因其肉质与真鳕相似但比真鳕软，价格却比真鳕便宜得多，有的商家用来替代真鳕产品，所以一度被称为假真鳕。称它为真鳕确实是假，但该鱼却是真正的鳕科鱼类。

　　广泛分布于北太平洋水域

　　以上鱼类同属鳕形目鳕科的不同属，可以称为鳕鱼或鳕科鱼类。就像我们把几种马哈鱼统称为鲑科鱼类一样。

　　 6、无须鳕：鳕形目 Gadiformes，无须鳕科 Merlucciidae，无须鳕属Merlucciinae和尖尾（长尾）鳕属Macruronus。无须鳕科有三个出口加工常见种类。经常被加工成16.5LBS块冻产品，当作狭鳕鱼片的替代产品。

　　6.1 Silver hake, Merluccius bilinearis 称为银无须鳕，无须鳕属Merlucciinae

　　主要分布于北大西洋西岸

　　6.2北太平洋无须鳕NorthPacific hake，Merluccius productus，属于鳕形目 Gadiformes，无须鳕科 Merlucciidae，无须鳕属Merlucciinae。又被成为Pacific Whiting。

　　主要分布于北太平洋东岸

　　6.3长尾无须鳕（或尖尾无须鳕）：英文名：Hoki或Bluegrenadier，拉丁文：Macruronus novaezelandiae 。无须鳕科 Merlucciidae，尖尾无须鳕属Macruronus。

　　主要分布西南太平洋澳大利亚，新西兰水域

　　 7、红鳕，Red cod，Red Codling, Pseudophycis bachus。属于鳕形目 Gadiformes，稚鳕科Moridae , 幼鳕属 Pseudophycis。该鱼肉质与真鳕相似但比真鳕软，价格比真鳕便宜的多，也被用来代替真鳕。

　　主要分布于南太平洋，澳大利亚和新西兰水域。

　　以上鱼类虽然有的不是鳕科鱼类，但至少是鳕形目鱼类，因此被有意无意称为鳕鱼也算贴边。

　　 8、不是鳕类却被称为银鳕的鱼类：有些鱼根本不是鳕形目的鱼类，就是因为形态上与鳕类像，也被带以鳕字，不过下面几种鱼类可比鳕鱼贵得多，因为它们肉质鲜美，质地细嫩，资源量少，因此价格昂贵。国内市场常见的被称为银鳕的鱼类：

　　银鳕1：裸盖鱼或黑鳕Sablefish或Black Cod （Anoplopoma fimbria）属于鲉形目（ Scorpaeniformes）黑鲉科或裸盖鱼科（Anoplopomatidae）

　　主要分布于北太平洋

　　银鳕2：智利海鲈或巴塔哥尼亚牙鱼Chile Seabass Patagonian toothfish （Dissostichus eleginoides）

　　主要分布南太平洋近南极海域

　　银鳕3：格陵兰比目鱼，又称格陵兰halibut,turbot, 拉丁文：Reinhardtius hippoglossoides

　　鲽形目（Pleuronectiformes ）鲽科（Pleuronectidae ）

　　该鱼在原料状态下根本不能称为银鳕鱼，因为形态和鳕类差别巨大。但分割烹制后很难辨别其活体形态。其肉质细腻，味道鲜美，可以和银鳕媲美，在餐馆中常被当作银鳕出餐。

　　主要分布于北大西洋和北太平洋

　　9、冒充鳕鱼的鱼类：

　　棘鳞蛇鲭被经常用来冒充真鳕或银鳕，市场上经营者通常称其为水鳕。实际上该鱼和鳕一点边都不沾。属于鲈形目,带鰆科,棘鳞蛇鲭属.

　　棘鳞蛇鲭，又名蔷薇带䲠，英文名：Oilfish 拉丁文：Ruvettus pretiosus

　　分布特别广泛，几乎所有的水域。

　　原料形式:

　　市场销售形式,对不了解得消费者外观上看,以假乱真,但烹制后原形毕露,加热制熟后,大大缩水,肉质松软破碎.

　　另一种类异鳞蛇鲭，因其含油量高偶尔被用来冒充银鳕,但更多的是用来冒充金枪鱼,叫成白金枪.实际上和鳕及金枪鱼一点关系都没有. 属于鲈形目,带鰆科, 异鳞蛇鲭属。市场一般被俗称做油干，还是比较确切。

　　英文名也很多, Escolar、Oilfish、Black Oilfish、rudderfish、white tuna等

　　异鳞蛇鲭，又名鳞网带鲭，学名Lepidocybiumflavobrunneum.

　　与棘鳞蛇鲭分布一样，几乎遍布所有水域。

　　异鳞蛇鲭含大量油脂，占体重的约18%至21%，尤以肌肉、骨骼中的“蜡酯”（又名蛇鲭毒素 Gempylotoxin）为主，其次在肝脏和精巢亦能发现三酸甘油脂和磷脂。由于深海的水压较大，鱼类难以利用鱼鳔的气压来调节的浮力，但油脂比水为轻，所以油鱼能调节体内的油脂含量，来控制浮沉。亦因为三酸甘油脂和磷脂都可被身体吸收，故此油鱼主要储存难以消化的蜡酯，以维持浮力，并能保暖.油鱼的商业价值并不高，属低价鱼类，但油鱼的蜡酯，却能提炼成工业用润滑剂。该鱼内含的蜡酯，虽然并非有毒，但人体难以消化。食用后部份人会累积于直肠，会导致腹泻、肠胃痉挛等不适。过多的油份可能会不断从肛门流出。患者进食后，最快30分钟就会出现症状，大多于两天内痊愈。有实验报告显示，44人试验进食油鱼后，20人出现不适，当中80%出现排油腹泻、50%出现肠胃痉挛、35%头痛，以及25%有呕吐情况。鉴于该鱼对人类的危害,欧盟,日本,美国,意大利等很多国家,把该鱼列为禁止或不建议食用的种类.

　　 10、淡水种类，江鳕

　　江鳕（Lotalota）属鳕形目，鳕科，江鳕属。俗称：山鳕，山鲶鱼，鲶鱼。英文名：Burbot 。为鳕科(Gadidae)鱼，学名Lota lota。仅有的淡水种类，体长，生活于欧、亚洲及北美的冷水江河及湖泊中。

　　江鳕多分布于北纬45度以北的河湖之中，东至黑龙江流域。我国黑龙江、松花江、乌苏里江、鸭绿江、额尔齐斯河均产。是著名的淡水冷水性底栖凶猛性鱼类，喜栖居于水质清澈的沙底或有水草生长的河湾等处，习惯于在密草中穿梭游行，营单独生活。江鳕以小白鲑、鲫、鮈亚科、胡瓜鱼、鳜、鲈塘鳢、七鳃鳗等鱼类为食，也吃各类鱼卵和幼鱼，以及同种幼鱼和卵，有时食少量水生昆虫的幼虫、底栖动物及蛙等。冬季的食量比夏季要大，夏季几乎不摄食。3-4龄鱼达到性成熟，产卵期为11月至翌年3月。产卵季节当水温接近0℃时，成鱼常集群游向产卵场，于水深2米的沙质底处产卵。

　　江鳕生长较慢，最大可达1米长、25公斤左右，常见个体多为体长300毫米左右，重2公斤左右。江鳕的肝脏大，占其体重的6－9％，味极鲜美，食用极佳，也是制造鱼肝油的鳕科中唯一淡水鱼。

假鳕鱼
http://blog.sina.com.cn/s/blog_546be44c0101gl4k.html

我一直在犹豫这两个鱼应该放在什么地方介绍比较好.

1,蜡油鱼,俗称油鱼,又名棘鳞蛇鲭,蔷薇带䲠(学名:Ruvettus pretiosus,英文名:Oilfish, Escolar, White Tuna)
2,玉梭鱼,俗称油鱼,白玉豚,又名异鳞蛇鲭,鳞网带鲭(学名:Lepidocybium flavobrunneum,英文名: Oilfish, Escolar, Black Oilfish, Rudderfish, White tuna)
很多情况下,我们把他们的俗称交替使用.因为他们的共同特点就是体内含蜡酯;油多;不建议食用.(具体维基百科）
网上面关于"如何区别鳕鱼"的知识介绍中一般都会提到他们.基本信息都比较正确.
棘鳞蛇鲭(鲈形目>带䲠科>棘鳞蛇鲭属);
异鳞蛇鲭(鲈形目>带䲠科>异鳞蛇鲭属);
著名的香港2007年的规范命名文件其实是专门为了这两个家伙而编写的,有兴趣可以度娘.

这2个货是"银鳕鱼"最LOW的李鬼.价格很便宜.

说起来很奇怪,"银鳕鱼"以及鳕鱼的名气和鳕形目还真的没有什么关系,"银鳕鱼"以及鳕鱼的商业价值其实是被鲈形目(例如:棘鳞蛇鲭/异鳞蛇鲭,俗称油鱼和小鳞犬牙南极鱼,俗称"银鳕鱼"),鲉形目(例如:裸盖鱼,又称黑鳕,银鳕),鲽形目(例如,格陵兰比目鱼,又称扁鳕)的几个鱼种给炒起来的,只是有正有反面罢了...

上图吧,只是注意看看最后的鱼肉图片,网上很多是错误的

http://blog.sina.com.cn/s/blog_546be44c0101ghm7.html

真的银鳕鱼

"银鳕鱼"的名气实在是太大,以至于各种沾边的"鳕鱼"都成了时髦的商品.

我们在市场中能够见到的就有黑鳕,银鳕,扁鳕,狭鳕,水鳕,青鳕,绿青鳕,真鳕,黑线鳕,无须鳕等等,不下十种.而所有的商家也都恨不得把各种鱼都贴上"鳕鱼"的标签.但实际上,由于种种原因,无论是消费者还是普通商家其实都不是特别清楚各种"鳕鱼"的底细.溜达一圈各种网店,错卖错买的非常多,特别是"银鳕鱼"还真的没有几个商家卖的是正宗货......

"银鳕鱼" ,维基百科上说得非常清楚,又名黑鳕\阿拉斯加黑鳕\裸盖鱼 (拉丁文:Anoplopoma fimbria,常见的英文名:Sablefish\Black Cod).是鲉形目>黑鲉科>裸盖鱼属下的裸盖鱼种. 产地:阿拉斯加,白令海至中加利福尼亚的东北太平洋海域,包括北海道北部和加拿大西海岸地区 .

由此可见,所谓的法国银鳕鱼和智利银鳕鱼其实说的是另外一种和银鳕鱼很像的深海鱼------ "犬牙鱼".考虑到国家尚没有对此类海产品的命名进行规范,因此,商家把"犬牙鱼"当作"银鳕鱼"来售卖也只能说是打个搽边球.

网络上最常见的错误有2点.
1,银鳕鱼产地为法国或者是智利:其实真正的银鳕鱼和法国/智利没有任何关系.
2,银鳕鱼的脂肪含量很低,至0.5%,和鲨鱼的脂肪含量一样:其实真正的银鳕鱼脂肪含量很高,远远不止0.5%.

按理来说,真假"银鳕鱼"怎么卖都不算违法,但是,真假"银鳕鱼"的实际营养价值差别还是很大的.加上马家铺子诸多网店的种种误导性宣传,作为孩子她爹,牛尾巴妍妍爸爸觉得还是有必要普及一下"银鳕鱼"的基本商品信息和知识.特别是对于给小朋友买食材的家长.(前面的博客 牛尾巴妍妍爸爸 也有提到过,黑鳕的营养价值比犬牙鱼高).李鬼银鳕鱼的营养价值可谓是雾里看花,水中望月.主要的几个值钱的指标都低得可怜.若是咨询马云家诸多店铺,估计没有一个可以说得清楚.而真正清楚的又不敢公示.相反,黑鳕的几个关键营养成分数值如下,100克脂肪中,饱和脂肪酸约36%,反式脂肪酸1%,单不饱和脂肪酸54%,多不饱和脂肪酸9%.其中,Omega-3：约7%,DHA：约1%,EPA：约5%,DPA：约0.5%. 百度一下这些英文名称,大家就应该知道黑鳕的价值所在了.另外,犬牙鱼的脂肪含量非常高,100克的鱼肉脂肪含量在22-23克(前面的博客 牛尾巴妍妍爸爸 有专门阐述).这个脂肪含量已经与和牛的脂肪含量相当.因此, 吃多了犬牙鱼非常容易长胖.个人以为小宝宝还是谨慎食用.最好不要食用. 相反,我们看到,黑鳕的脂肪含量大约在每100克鱼肉13-15克.这个脂肪含量和火鸡差不多.老人和宝宝适当食用应该是没有任何问题的.至于网店上面银鳕鱼营养成分表中,0.5%的脂肪含量明显就是乱编瞎写.(0.5%的脂肪含量其实是三种真鳕的数值:太平洋真鳕,大西洋真鳕,格陵兰真鳕,这三种真鳕的英文可以同为cod.不知者就直接山寨成银鳕)

简单说一下李鬼银鳕鱼------"犬牙鱼"

1,小鳞犬牙南极鱼,又名智利鲈鱼,智利海鲈鱼(学名:Dissostichus eleginoides, 英文名:Patagonian ToothFish / Chilean Seabass).
2,鳞头犬牙南极鱼(学名:Dissostichus mawsoni 英文名:Antarctic toothfish)
很多情况下,我们把他们俗称为犬牙鱼.因为他们的生活习性和产地都差不多.也都是在靠近南极的海域活动.这和黑鳕的刚好相反(一个是在地球的最北边,一个是在最南边).而这2种李鬼基本上以小鳞犬牙南极鱼居多.就采购成本来说,犬牙鱼和黑鳕的市场价格相差不到20%.都属于经济价值比较高的鱼种.从商业的角度来看,把犬牙鱼称呼为"银鳕鱼"其实已经有20多年的历史了.在市场上,一般如果没有特殊说明,"银鳕鱼"指的就是犬牙鱼.

除犬牙鱼外,至少还有2类李鬼"银鳕鱼".在下次的博客中我会详细描述.

而在所有的李鬼"银鳕鱼"中,犬牙鱼的是最靠近黑鳕的,无论是从外形,价格.但在采购时如何区分呢?
1,黑鳕的肉带有浓郁的奶油味,因此也得了一个绰号"奶油鱼",它的鳞片黑且密,圆形细鳞上带有黑点.而犬牙鱼的鳞片比黑鳕略大,鳞片有点中空,颜色偏灰色.
2,黑鳕和犬牙鱼长得有点像,但是体型上相差很大,商业捕捞的银鳕大约在2-4公斤,而犬牙鱼一般在5-8公斤 .因此,就切片鱼来说, 黑鳕的切片横切面一般不会超过一个拳头大小,而犬牙鱼可以到巴掌大小.
3,两种鱼肉就颜色和纹理来说,比较接近.但还是有些区别,肉眼可以区分:犬牙鱼的鱼肉非常白,除非是放血不干净,(在后面的博客 牛尾巴妍妍爸爸 中我会放一张放血不干净的犬牙鱼切片的图片).,否则鱼肉上面是没有一丝杂质的.而黑鳕的肉质不是特别白,肉的中间有明显的几条红色带(里面有鱼刺).

4,在烧熟以后,鱼肉很难看出来区别,但吃口上小鳞犬牙南极鱼肉质比黑鳕略糙些,没有奶香味.黑鳕的鱼皮吃上去有点象吃蛇皮的感觉.
5,生的小鳞犬牙南极鱼解冻之后再二次冷冻会严重影响口感,而黑鳕不会.
6,如果是整鱼销售,黑鳕一定是带尾巴销售的,而小鳞犬牙南极鱼一定是没有带尾巴的.

最后,我在这里借鉴香港的一个非强制性,只在香港地区生效的规范建议来说明犬牙鱼和黑鳕的区别:2007年,香港食物环境卫生署/食物安全中心/鳕鱼油鱼定名工作小组明确了部分鳕鱼的命名规范:明确指出,商家应当规范小鳞犬牙南极鱼和鳞头犬牙南极鱼的商业称呼,为"白鳕鱼",以区别真正的"银鳕鱼".

第一个图片,我处理了一下,左边的是真正的银鳕,右边是犬牙鱼.

第二个是美国FDA的小鳞犬牙南极鱼整鱼图片.

第三个是黑鳕整鱼图片.

第四个是我烧的黑鳕图片,仔细看.有几根粗刺.

第五个是无处理的犬牙鱼切片

第六个是目前全中国唯一一份黑鳕的营养成份检测报告,由SGS出具

return

about feedback